Secaderos de jamones: ¿Cómo son?

No hay lugar a dudas: el jamón es uno de los productos más destacados de la gastronomía española. De hecho, si tuviéramos que elegir un producto de nuestro país, en La Despensa del Berral nos costaría no optar por esta delicia. Sin embargo, no nos quedaríamos con cualquier jamón, sino que nos aseguraríamos de elegir uno que realmente fuera de buena calidad. 

Y es ahí donde entran en juego los protagonistas de este nuevo artículo: los secaderos de jamones. Esto se debe a que el proceso de secado marca la diferencia en lo relativo a la calidad final del producto. Una parte clave del proceso de curación de cualquier jamón ibérico que requiere de unas condiciones específicas. Así que para que puedas conocerlas mejor, vamos a contarte cómo son exactamente los secaderos de jamones.

¿Cómo es un secadero de jamón?

Los secaderos de jamón, tal y como indica su nombre, son espacios en los que se lleva a cabo el proceso de secado. En ellos se cuelgan las patas en perchas aéreas durante un periodo de tiempo de unos seis meses que consta de dos etapas diferenciadas: 

• Primera etapa: los jamones se secan con una temperatura de entre 6 y 16 grados y una humedad de entre el 60% y el 80%.
• Segunda etapa: la temperatura aumenta hasta situarse entre los 16 y 30 grados. Mientras que la humedad puede descender un poco y oscilar entre el 55% y el 85%.

Por norma general, estas etapas de secado suelen durar aproximadamente entre tres y cuatro meses cada una. La duración de estas etapas variará en base a la experiencia del maestro jamonero, que será el encargado de determinar si el producto necesita más o menos tiempo de secado. Durante las dos etapas las condiciones de luz deben ser bajas, mientras que también se debe controlar la humedad y conseguir que la temperatura sea constante.

Todo esto puedes observarlo con una visita virtual a nuestras instalaciones, donde podrás ver todos nuestros productos así como los jamones que tenemos a la venta. Generalmente este proceso se hace de manera automatizada, aunque todavía hay lugares en los que se seca el jamón de forma completamente tradicional.

¿Cuándo debe realizarse el proceso de secado?

Los jamones ibéricos únicamente pueden producirse en la Península Ibérica, que es lo que les da el nombre. Solo aquí se reúnen las condiciones necesarias para que los cerdos crezcan bien y para que, posteriormente, sus piernas se curen de la mejor manera posible.

Para conseguir el jamón perfecto la climatología juega un papel crucial. Por ello es importante iniciar el proceso de curación y secado en una época determinada. Generalmente esta suele ocurrir en marzo, ya que todavía hace algo de frío pero poco a poco la temperatura empieza a subir de manera natural. Así, a partir de mayo quedarán expuestos a una temperatura mayor y empezarán a ‘sudar’.

Transcurrido el tiempo necesario, con el jamón ya seco, será el turno de la última fase: la maduración. Esto consiste en colgarlos en bodegas entre 6 y 12 meses para que el proceso finalice con éxito. Aquí es muy importante estar pendiente de todas las piezas para que estén listas en su punto óptimo.