Secaderos de jamones: ¿Cómo son?
25 de abril de 2024
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Hace tan solo unos días desde La Despensa del Berral te explicamos cómo son los secaderos de jamones, que juegan un papel decisivo para que el producto sea excelente. Sin embargo, no es el único proceso por el que debe pasar un jamón para que sea de primera calidad. De hecho, todo es sumamente importante si se busca un producto selecto: desde el cuidado que se da al cerdo, hasta el “cocinado” del jamón en sí.
Pero… ¿Qué es exactamente el proceso de curación de un jamón y cuánto tarda en completarse? En este nuevo artículo de nuestro blog vamos a detallarte todo lo que necesitas saber al respecto. Así que si quieres conocer cuáles son todas las etapas de este proceso tan importante, no te pierdas todo lo que vamos a contarte a continuación.
Debes tener claro que hacer un buen jamón requiere de bastante tiempo, ya que no es algo que se haga de la noche a la mañana. De hecho, para que todo salga como es debido es imprescindible que se realice una buena curación. Y este proceso podríamos dividirlo en un total de cuatro etapas:
Lo primero que hay que hacer es preparar la pata del jamón. Una vez el cerdo está despiezado, tanto las piernas como las paletillas deben limpiarse y pelarse bien para después pasar entre 24 y 48 horas de espera para que se atemperen y asienten. Pasado ese reposo es el momento de empezar a preparar el jamón dando un masaje a las piezas para eliminar posibles restos de sangre.
Con las piezas ya preparadas llega el momento de la salazón, que es el proceso de enterrar en sal los jamones para deshidratarlos. Este proceso refuerza su sabor e impide que las bacterias le afecten. El tiempo que deben pasar así varía en función del peso de las piezas, teniendo que pasar alrededor de 12 horas por cada kilo que pesen.
Finalizado el proceso de salazón llega el turno del secado, una etapa que dura alrededor de seis meses y que consiste en colgar las piezas para que la grasa se infiltre en las fibras musculares. La primera etapa del secado dura entre tres y cuatro meses y las condiciones deben ser de entre 6 y 16 grados de temperatura con una humedad cercana al 70%. Luego llega la segunda etapa, que es algo más corta, en la que la temperatura sube hasta llegar al rango de entre 16 y 30 grados.
Llegados a este punto ya sabes prácticamente cómo se produce un jamón ibérico. Sin embargo, todavía queda una etapa importante: la maduración y envejecimiento. La duración de esta última parte dependerá directamente del tamaño y peso de la pieza. Consiste en colgar los jamones en bodegas entre seis y 30 meses. Para que el proceso sea uniforme es importante engrasar las piezas con manteca en las zonas en las que haya menos grasa, evitando que esa parte se seque de más. Finalizada la maduración los jamones ya estarán listos para consumir.
