Cómo conservar una paletilla ibérica
9 de agosto de 2024
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Si alguna vez has acudido a un secadero de jamones o a un negocio especializado en este producto tan característico de la gastronomía española, lo más probable es que te haya llamado la atención el hecho de que las patas estén colgadas. Es algo muy frecuente y que todo el mundo sabe que hay que hacer. Sin embargo, si preguntamos los motivos por los que se hace la realidad es que pocos podrían dar una respuesta.
Debes saber que aunque pueda parecer algo sin importancia, colgar el jamón es uno de los momentos más importantes durante el proceso de secado y maduración. Tanto es así que en función de si se hace correctamente o no el resultado final variará muchísimo. Así que como se trata de un proceso vital para conseguir un jamón de calidad, desde Despensa del Berral hoy te traemos un nuevo artículo en el que vamos a explicarte exactamente por qué se cuelgan los jamones.
En anteriores ocasiones ya hemos hablado del proceso del secado del jamón en nuestro blog. Se trata de una de las etapas del proceso de curación que se prolonga durante unos seis meses y que tiene lugar en el momento en el que los jamones ya han sido salados y lavados.
Y aunque en la actualidad suele desarrollarse en espacios automatizados, antiguamente se realizaba en altillos o salas con ventanas que se abrían y cerraban en función del clima. Secaderos naturales que variaban sus condiciones en función de la etapa de secado en la que se encontraran los jamones.
Ya sea de forma automatizada o en un secadero natural, este proceso consta de dos etapas diferenciadas:
Esta primera parte consiste en colgar las piernas con unas condiciones de entre 6 y 16 grados de temperatura y una humedad entre el 60% y el 80%.
En esta segunda etapa la temperatura sube un poco hasta situarse entre los 16 y los 30 grados. La humedad, por su parte, se debe mantener en unos porcentajes similares.
El objetivo de estos procesos es conseguir que los jamones se vayan secando pero manteniendo todo su aroma. Antiguamente se colgaban directamente por la pezuña o caña con una cuerda y ahora se realiza a través de las llamadas perchas aéreas. Mientras están colgadas las piezas es importante no tocarlas mucho y únicamente controlar las condiciones de temperatura y humedad para que el secado sea uniforme.
Una vez se ha completado el proceso de secado llega el de maduración y envejecimiento. Y en esta etapa también es importante colgar los jamones, como sucede con la de secado. De hecho, durante esta fase se tienen colgados en bodega las piezas entre seis y 30 meses. A diferencia de la anterior etapa, aquí hay que tener más cosas en cuenta y estar más atentos a cada pieza de jamón.
Esto es así debido a que hay que supervisar con frecuencia los jamones para engrasarlos y conseguir así proteger las piezas, lo que ofrecerá una curación totalmente homogénea. En esta etapa, a diferencia de la del secado, sí que hay que mover los jamones mientras están colgados. El motivo es simple: estando colgados es posible que estén aireados y que el proceso de curado sea inmejorable.
Y tras pasar este último proceso, el jamón ya estará listo para consumirse. Eso sí, una vez tengas la pieza en tu casa también deberás tener en cuenta cómo conservarla para que su calidad se mantenga y puedas disfrutar al máximo de él.
