Secaderos de jamones ibéricos y su importancia

España es un país que está completamente lleno de tesoros gastronómicos. Productos y elaboraciones que enamoran a todo el mundo y que triunfan más allá de nuestras fronteras. Y si de entre todos los que existen hay que destacar a uno de ellos, sería imposible no mencionar al jamón ibérico entre los candidatos.

De hecho, el jamón ibérico es una de las insignias de la gastronomía española y de la dieta mediterránea. Un producto de alta cocina que para la mayoría es un auténtico lujo gastronómico. Pero para que sea así cuenta con un gran proceso de elaboración tras él en el que prácticamente todo influye. Desde la región en la que se elabore, hasta cómo se haya criado al cerdo. Sin olvidarnos de un aspecto fundamental: los secaderos.

¿Qué es exactamente un secadero de jamones?

Podríamos definir a los secaderos de jamones ibéricos como el lugar en el que se realiza el proceso de curación de este producto, algo que resulta clave para que el resultado final sea excelente. Pero en vez de quedarnos solo con esto, vamos a profundizar más al respecto y contarte todo lo que necesitas saber sobre estos lugares.

Los secaderos, como su nombre indica, son los sitios en los que se seca el jamón. Pero no es un lugar en el que dejarlos un tiempo y ya está, sino que se trata de un proceso largo y complejo que consta de dos fases diferenciadas. Además, es importante que en cada una de ellas se ajusten una serie de características para que el resultado final sea el adecuado.

Por este motivo, son espacios adaptados que cuentan con unas condiciones específicas relativas a la humedad y la temperatura. En ellos los jamones son colgados pieza por pieza y pasan un periodo aproximado de entre 6 y 9 meses en el que la grasa se va infiltrando en el músculo. Para conseguirlo las temperaturas oscilarán entre los 6 y 30 grados centígrados, mientras que la humedad se situará entre el 55% y el 85%. 

Como decimos, se trata de un proceso primordial para que la calidad del producto final sea suprema, algo que siempre caracteriza al jamón ibérico. Por ello, pese a ser el último eslabón en la cadena de producción del jamón, resulta realmente importante para alcanzar los estándares más altos de calidad.

Tipos de secaderos de jamones que existen

No todos los secaderos de jamones ibéricos son iguales. De hecho, en la actualidad podemos diferenciar dos grandes tipos: los secaderos naturales y los secaderos artificiales. A continuación vamos a detallarte cuáles son las características de cada uno de ellos.

• Natural: este tipo de secadero es el tradicional, el de toda la vida. Es un espacio abierto en el que la ubicación juega un papel clave, ya que la climatología debe ofrecer unas temperaturas moderadas y una humedad relativamente baja. Controlar estas condiciones no es fácil, por lo que se trata de algo que requiere gran maestría. Pero es precisamente gracias a esto que el producto final consigue unas características únicas.
• Artificial: en el lado opuesto están los secaderos artificiales, que son espacios cerrados en los que la ubicación no tiene relevancia. A diferencia de los naturales, cuentan con sistemas para controlar la temperatura y humedad, además de sistemas de ventilación que alternan periodos sin aire y con aire para que las condiciones sean siempre las óptimas.

¿Cómo es el proceso de secado del jamón ibérico?

Ahora que ya conoces qué es un secadero de jamón ibérico y los tipos que existen, es el momento de que te expliquemos cómo es exactamente el proceso de secado. Así podrás convertirte en todo un maestro sobre el jamón y conocer cómo es toda su elaboración. El proceso de secado se divide en dos fases que están muy bien diferenciadas y que vamos a detallarte ahora: 

1. Primera fase: aquí los jamones necesitan una temperatura baja, entre los 6 y los 16 grados centígrados. Mientras que la humedad debe mantenerse entre el 60% y el 80%. 
2. Segunda fase: durante la segunda fase las condiciones de temperatura y humedad son diferentes. Es necesario que las temperaturas se eleven para llegar a estar entre los 16 y 30 grados. Por su parte, en lo referente a la humedad, esta debe ir bajando y mantenerse entre el 55% y el 75%. 

Además de tener en cuenta todo lo que hemos detallado de estas dos fases, durante las mismas la luz debe ser escasa. Solo de este modo es posible garantizar que el resultado tras el secado va a ser óptimo. Es por ello que es de gran importancia ser muy estricto con los valores relativos a la humedad y la temperatura, ya que de lo contrario los resultados no serán muy buenos.

La ubicación del secadero, un factor clave

Aunque la industrialización lo ha facilitado todo, ya que permite que se pueda curar el jamón ibérico en cualquier lugar sin tener que preocuparse de mucho más, en la actualidad los jamones curados en espacios naturales son mucho más valorados por los clientes. De hecho, todavía hay muchas empresas que apuestan por mantener este tipo de secaderos ya que esto les permite conseguir jamones con unos matices que resultan imposibles de lograr mediante el método artificial. 

Este proceso es más lento y laborioso, además de requerir dar con una ubicación que ofrezca las condiciones perfectas para poder cumplir con las dos fases del proceso de secado. Sin embargo, ofrece unos resultados que realmente se notan y que hacen que todas las dificultades mencionadas merezcan la pena.
Lo ideal es que los secaderos se encuentren en lugares de media montaña, con altitudes entre 600 y 1.200 metros, y con precipitaciones moderadas o escasas. Este tipo de lugares ofrece unas condiciones óptimas para el proceso de secado, por lo que es habitual que este se realice en pueblos de montaña si se opta por recurrir a un secadero de jamón ibérico natural en vez de por uno que sea artificial.